餐饮人你是单品突破还是品类创新?

想要在竞争激励的餐饮市场存活，越来越多的餐饮品牌知道，创新和突破势在必行。那么，该怎么做？很大一部分餐饮人把目光聚焦在了品类创新与单品突破上。确实，通过品类创新、单品突破，是可以找到一片竞争程度小、品牌可以突围的蓝海。但是，品类创新与单品突破究竟该如何选择，怎么样去操作？这就是大家讨论的热点!那么，餐饮人你是单品突破还是品类创新?

餐饮品类的特性决定了其易普及与同类易模仿性，外加市场、消费、环境等等诸多因素，在实际经营中所面临各种挑战。在28法则下，单品突破(80%的销售额由20%的产品来承担，50%左右的销售额由1～2个单品承担)往往面临着，苦心研发出来的餐品在市场认可和销售火爆后，就被同行模仿与借鉴走。

如不继续创新又会面临客群流失，但投入精力创新单品又需要冒市场与成本风险，还有技术层面挑战，中小型餐饮者在这一层面上就往往陷入恶循环。

01、中小餐饮人如何破解此循环?

市场认可的单品也要适合自己才是好单品。

那么问题来了，如何什么样的市场认可的单品才是适合自己的呢?

◎ 先看市场，再看自身

市场是最有效的检验者，一个单品的好坏与成败，市场能给出最有效的答案。

◎ 多观察市场上的单品消费趋势之余，还要结合自身经营特性去选择。

与其闭门造车，不如携手共进。

中小经营者往往受时间、技术、精力限制没能很有效的看清市场上的单品趋势与品类发展，陷入闭门造车的局面。

针对此现状必来客餐饮商学院所打造的特色餐饮平台就凸显了其优势与价值，在这里有市场上最新、最潮、最受欢迎的餐饮单品，从原料到制作方式，从销售到宣传方式等诸多方面，供中小餐饮者选择，商学院独特的会员机制也为中小餐饮者量身定制与打造适合其自身特性的单品。一站式应对市场，快速单品突破，助力中小餐饮人。

品类创新的本质，是对产品的创新。立足于新需求和市场洞察，从构成产品的几大核心要素入手创新品类，才是王道：原料是品类创新的基础;针对性配方是品类创新的关键;特色加工工艺是品类创新的保障;创新技术是品类创新的支撑。

02、品类创新因何而来?

这是个日新月异的社会，新的理念新的技术所带来的改变深深的影响着我们的生活与消费，尤其餐饮类首当其冲。

1、因技术升级

每当技术或市场发生突变，很多行业就会出现新的挑战者。它们以技术创新或转型作为颠覆的发力点，以创新者的形象颠覆市场。

2、因消费升级

新品类经过行业爆发期以后，还有一次市场机会会到来，那就是行业的升级换代。这种升级换代，往往是因为消费需求的升级或者技术的突变而取得的。

3、因配方升级

配方，决定产品性能和风味;对配方进行调整、替换，同样可以创造出新品类。

比如，娃哈哈开发营养快线的时候，主打白领的营养早餐，选择了牛奶和果汁作为主要原料，一开始，策划团队从诸如芒果、草莓、柠檬、香橙等数十种口味中选择了菠萝和原味两种大众最接受的口味，但消费者有的说太甜，有的说太酸，有的说粘口面对这样的局面，娃哈哈又从颜色、稀稠度、整体香味、整体口味、奶味、果味、甜度、酸度、新鲜度、爽口度、回味等数十项指标进行反反复复的调试。最终推出了15种营养素、一步到位的营养快线。

4、因原料升级

原料，是决定产品品类和特性的基础。

对原料进行改变、添加、创新和替代，就能够创造出新的品类。

如在牛奶类，按照原料的不同，划分出原味的、各种果味的、含果粒的等细分品类;再按照添加营养元素的不同，划分出拌果酱的、低糖的、无糖的、低脂的、脱脂的、高铁高钙的、添加各种微量元素的等等品类。

03、中小餐饮人如何应对品类创新?

然而，在大家都沉醉于品类创新的同时，是否能够对品类创新有清醒、理智的认识?是否能够正确对待品类创新?这对一个餐饮品牌将来的发展至关重要!

首先，正确看待品类创新的作用，它只是万里长征的第一步。

很多经营者都对于品类创新的期望过高，认为只要找到了这个细分的新品类，就拿到了热销俱乐部的门票。其实不然，这只是刚刚开始而已，我们或许找到了一个全新的、具备潜力的品类，而它能否成功则取决于经营者的运作，而不是品类创新后就能一劳永逸这么简单。

其次，认清品类创新的机会和风险。

一个全新的品类既是机会又存在着风险。机会是我们能够在一个低竞争的环境中发展，并有机会引领品类，称雄行业;而新品类的进入风险是巨大的，经营者要在前无古人的世界中探索，本身就是一场冒险的游戏。我们需要对于消费者进行从头开始的教育，并毫无经验可以参考。

再次，品类的成长需要时间，不是一朝一夕就能成功的。

很多经营者往往能享受品类创新带来的快乐和喜悦，却忍受不了品类成长过程中漫长岁月的寂寞。少有困难便不能坚持，这只会使经营者半途而废，前功尽弃。

最后，不要害怕跟随者的进入。携手共进应对万变市场

很多品牌特别是中小餐饮把单品创新当成自己生存的一根救命稻草，当竞品进入的时候，它便诚惶诚恐。其实没必要，新品类的壮大绝不可能依赖一家企业，而需要大家共同把蛋糕做大，品类才有突围的机会。此时，作为品类的引领者，我们应该保持风度，不要手忙脚乱，而是有条不紊的把自己的市场细活做扎实，该是你的市场还是你的。

经营者或许能够通过品类创新或单品突破找到销售突破的希望，但是，单品突破和品类创新后的品类突围需要的是一个系统的、长期的过程，而经营者一定要“经得起诱惑、耐得住寂寞、跟得上节奏、保持住清醒”，用一个“舍我其谁”“只争朝夕”的心态去开拓，来迎接新餐饮的前景。