单品餐饮玩不动？遭遇瓶颈，突破看这招……

在餐饮创投一直有这样一句话，那就是单品为王!这句话被很多餐饮人奉为圭臬，于是， 现在你去大街上走一遭，就能发现，餐饮单品店越来越多。所谓餐饮单品店是指：餐馆以某类菜品为主打，其他菜品很少或者没有，俗话就是“专卖店”，比如麻辣香锅、小龙虾、火锅、烤鱼、黄焖鸡等等……

靠一个酸菜鱼就能打天下，一个肉夹馍就能获得上亿元融资，只卖一碗粥就能开店上千……这样的案例数不胜数。为什么大家崇尚开单品店?因为很多人都认为单品店门槛低、简单、易操作，遂蜂拥而至，不少餐饮投资者开始将目光转向了单品店， 但是真正能做大、做久的餐厅可能并不多。

单品就是一把双刃剑，前提的效益来的多快，后期的瓶颈就能有多愁人。那么，开了单品店，遭遇瓶颈如何突破?今天聚商机就和大家一起来聊一聊。

01、做餐饮打天下，靠的还是固定客群消费

南城香，知名餐饮品牌，多年来一直都是当初的产品定位：饭香、串香、馄饨香，却保持了每年门店数量30%的增长(每年30家)，在北京开出了97家直营店，而平均效率、单店效益都做到了全国快餐第一名。凭什么?

回头看看，就会发现，很多用单品打天下做快餐的同行日子却都差强人意，遭遇了增长瓶颈。原因就在于，疏忽了快餐的属性。快餐区别于其它餐饮业态，属于一门高频且吃固定客群消费的餐饮业态，所以需要产品丰富，试问如果你每一天都去一家餐厅吃同样一种餐食，你会不会也腻?

如果你仔细观察近几年一些头部快餐企业的动作就会发现这个问题，比如在全国开出3000家门店的吉祥馄饨，就上了主食烧麦，连最新一代店门头直接都改成了吉祥馄饨+烧麦店，丰富自己的产品线。

天津烹饪协会会长说过，目前市场中并非所有单品餐饮店都能赚钱，但是盈利点过于单一。单品店吸引顾客的主要原因之一是顾客觉得新鲜，等新鲜劲一过，客流量就会大大减少，届时单品店经营者依然靠单品经营就会难以支撑下去。所以单品餐饮店想要发展的好，还需要后期的持续发力。

以单品去切市场，去切宣传都是很好的营销思路，但回归经营时必须考虑如何在高频消费中存活下来。

02、单品玩不动?两个方法：单品升级or大店聚焦

时下，中国人吃饭既喜欢特色，但也需要丰富又明确。

当国内很多人开始接触单品店的时候，却发现纯日韩的单品消费模式并不符合中国人的饮食习惯。单品店虽然看起来很炫，却少了搭配的丰富性，而且更适合单人或两人简单用餐。在日韩可以支撑一系列连锁门店的单品类，在国内却容易沦为档口、小吃或快餐。

于是，一种升级的模式——爆款成店应运而生，指的是围绕一道主食材或一道特色爆款菜，进行周边产品的延伸，形成“以点带面”的正餐经营模式。

爆款成店，需要满足两个重要条件：一是爆款，二是成店。前者要达到桌桌必点的程度，是顾客进店以后指向性非常明确的、甚至是唯一的选择;后者要通过合理的搭配，能成为正式的餐品，而不是一个人食用的快餐或小吃。

餐饮行业的流行趋势，从“大而全”到“小而精”，然而无论怎么小或精，国人吃饭还是习惯于热闹、丰富。爆款成店，既抓住了趋势，又满足消费习惯，因此成为流行。

转型策略一是单品升级。从一道菜升级成一个品牌。比如“太二酸菜鱼”，即以四川原本并不起眼的菜品——酸菜鱼入手，将其做到极致，并打造了二十余家直营连锁。在单品升级方面，经营者首先要选好产品，考量是否具备升级的潜质。

策略二是大店聚焦。目的是让品牌的关键词更明晰，塑造一个桌桌必点的爆款。典型的例子如旺顺阁鱼头泡饼、阿五黄河大鲤鱼。这些品牌在长久的市场变迁中，进行产品收缩和聚焦，最终形成了经典爆款，并在推广、营销上以此为重点打造。

比如船歌鱼水饺，主打特色海鲜水饺，在氛围的营造上加强文化底蕴，把“鱼水饺”打造成独一无二的特色，这是爆款成店的一种呈现形式。

03、单品为王，也需要干湿搭配的产品组合

既然快餐本质属于一门高频、且客流较固定，单品模式很难满足顾客吃丰富的需求，是不是意味着我什么产品都可以加?

当然不是，曾经南城香也犯过大而全的错误，在南城香的前15年里，为了无限满足顾客的需求，上过凉菜、炒菜、夜宵、面条，甚至连麻辣烫也卖过，可是最终发现会成为一个四不像餐厅。

经过22年的发展，南城香得出了一个在产品上的心得，发现做快餐不能太硬，都是主食搭配顾客是吃不下的，也不能太湿，如果是只卖粥也很难支撑起一个快餐厅。

最理想的产品结构就是“干湿搭配”，比如我们的馄饨是湿的，盖饭是干的;比如吉祥馄饨，馄饨是湿的，烧麦是干的，太湿或者太硬的产品都走不长久。

结语：

随着消费升降机，兴奋品类爆发巨大潜力，单品从初期来看看，起步容易，易复制，开店简单，资金低，招揽人气块，但是，单品路线也如同一把双刃剑，前期的容易，都是牺牲了后期潜力换来的。当然，做单品餐饮就毫无出路。

实际上，餐饮企业若决定走单品路线，就必须做到以下两点：

(1)、深挖市场，将单品做到“专而精”，与其他人形成极致的差异化。

比如巴奴毛肚火锅，就将自己毛肚做到了最大的差异化，可以很好地和市场的其他毛肚火锅做一个区别。

(2)、将单品组合配对，进行创新，做到单品的多样化

比如嗑米以米饭为主角，以不同的米搭配不同的配菜，将牛排、鹅肝作为配角出现。既突出了单品，又做到了多样化。总而言之，就是要跟上市场的脚步，适应市场，不断创新，给消费者新的东西，新的体验。