餐厅后厨如何管理?餐厅后厨管理方法推荐

近些年，那些频频曝雷的餐饮企业和品牌，实际上各种原因综合起来终究就是一条，那就是食品安全出问题了。而食品安全会出问题，究其关键就是，后厨管理不到位。小到奶茶店，大到星级酒店的后厨，一旦管理失控，那么，食品安全防线必然就会崩溃，当然，这还不是最严重的。后厨管理失控，往往也是很多知名酒店餐厅最终关门歇业的原因之一。那么，餐厅后厨如何管理?今天聚商机就和大家一起来学习一下。

关于员工管理

01、不把小弟当干活“机器”

为什么有的餐厅总是缺人，尤其是关键的后厨?就是因为太累。

“起得比鸡早,睡得比狗晚, 吃得比猪差,干得比牛多!”这是不少餐厅都有的诟病。正常来说，工资8小时制，但是大多数餐厅实际工作时间已经超过了12小时，如果要算加班工资也就是算了，可是没有加班，没有补贴，甚至连本身的工资都不算高，这种病工作怎么会有人愿意做下去。所以，这些年，餐饮行业缺人成为常态。

我们要留住员工，首先就要让他感受到我们的团队是一个向上的集体，是一个和谐的、团结的集体。所以不论在任何情况下，我们都要荣辱与共，有活一起干，有困难一起解决，有成果大家一起分享。尤其是在工作安排方面，不应该把一些脏活、累活、不起眼的活安排给小弟全部承担。

举个例子

在不少餐厅，冰箱多是小弟管理，其实如果让大工管理，让小弟跟着他们学习，效果会更好。

因为大工有经验和责任心，让他们亲自去负责冰箱管理可以大大减少浪费，保证他负责的冰箱中无食品过期、变质的情况发生。

在往常，这些工作都是交给中工或小工负责，所以经常会出现变质、过期等现象。但就是这种转变，却呈现出另一番“景象”。中、小工看到师傅们亲自做这些工作，哪里还有什么抵触情绪和不情愿做这些工作的想法。

这是落到实处的身先示范，所以不需要三令五申地去说什么工作该谁去干。利用这种模式，厨房的砧板、荷台都由大工责任，极大地提高了厨房的工作效率。

02、做小弟的贴身保姆

很多小弟在入职之前，根本就没有接受过正规的厨房培训，所以进入职场之后，他们肯定会遇到非常多的困难。遇到困难，打骂批评是肯定不管用的，我们必须要协助他们解决好这些问题，这样他们才能服你，才能长久的工作下去。

案例1：

很多大型餐企在小弟入职后，都会采取师徒制的方式进行培养。我们餐厅的员工都很年轻，那种大师傅基本上找不到，所以我就要亲自上阵，做好厨房小弟的“保姆”。

不论是切菜还是打扫卫生，我都要亲自给小弟们逐一示范，手把手地教会他们每一件小事。工作结束后，我也会经常给他们开个小灶，传授一些自己工作中总结出来的经验和心得。

案例2：

为了给员工营造一个舒适的休息环境，我安排大工们轮流提着工具维修宿舍的设施。在西北地区，冬天特别冷，我怕员工洗了衣服晾不干，申请买了台洗衣机放在宿舍里。这些点点滴滴的小事都会让大家在辛苦工作之余感受到家的温暖。

03、让小弟尝到晋级的甜头

厨师入职后，考虑最多的问题就是晋级。很多年轻厨师之所以会反复跳槽，或者最终选择离开这个行业，都是因为晋级“惹的祸”。

所以，留住员工的首要工作就是做好晋级方案，既要让他们在工作中学到东西，又能让他们看到晋级的希望，还能切实地让他们经常“尝到晋级的甜头”。

案例1：

某餐厅目前80后的特点，设计了3月一评级的工资考核制度。也就是说，每三个月餐厅就会进行一次考评测试。如果通过了这个考评，那么员工会比之前每个月多50元工资，直至下个考评开始。但是如果没有达到考评的要求，那么员工的工资就会“停滞不前”。

通过这种考评方式，餐厅一步一个脚印地督促员工每天进步一小步，三个月进步一大步。

案例2：

比如一个小弟人蛮机灵，干活也不错，就是经常会耍个小聪明。干了一段时间后，他就感觉工作没有意思，也没有什么前途，更看不到未来的方向，所以有些消极怠工。

这个时候，作为管理者和经营要做的就是让他看到前景的希望。比如某餐厅老版，就是找到员工，并给他拍着胸脯承诺：只要你跟着我干，保证三年内把你培养出来。并切实的实践自己的诺言，做到言而有信。

关于后厨设备的管理

01、设施设备管理：

1、 厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用;

2、 掌握自己所用设备的正确使用方法;

3、 不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备;

4、 定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用;

5、 班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁;

6、 发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修;

02、 工具及出品用具管理：

1、 厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管;

2、 无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好;

3、 所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法;

4、 定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿;

关于后厨原料食材管理

01、 厨房原材料购存管理

1、 每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总;

2、 根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量;

3、 营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分;

4、 营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费

02、 出品管理

1、 所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。

2、 确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一;

3、 如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚;如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿;

4、 多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理。

餐厅后厨如何管理?对于后厨的管理，每位厨师长都会有不同的方法。而每位厨师长对于管理的理解和领悟，也会给后厨团队带来不同的影响。以上介绍的后厨管理都是一些可供参考的方法和制度，具体如何制定和实施，关键还是要看后厨管理者的想法。