警惕这4点，它会偷偷“吃”掉餐厅的利润!

餐饮经营的每一个环节都是值得注意的，一旦忽略，往往迎来一发不可收的灾难。就比如食材耗损问题，一直都是餐饮经营的中无法根治解决的问题。没有那个老板敢放话自己的餐饮0耗损。

尤其是如今餐饮市场上很多赛代都是进入存量、微利时代，如果在控制食材成本上下足功夫，做到不影响品质，又能尽量降低耗损，实际上省下的成本，你会发现，利润远比你想的高。下面，聚商机就针对食材损耗最严重的四点，提供一些解决方法，希望对您有所帮助。

01、

菜品过多，食材未使用就腐烂

解决办法：菜单“瘦身”，砍掉多余的

很多餐厅，为了迎合不用顾客的口味，菜品品种很多，但是菜品过多，增加菜品的备货量也会增大，有些点单率低的菜品，有时还没用就不腐烂，只能扔掉，浪费了钱又浪费了食材。

解决方法：

一种食材两手准备

比如，刚进货的新鲜的墨鱼可以制作刺身，新鲜程度稍有下降后可以制作炸墨鱼圈。

砍掉菜品

如果以某种食材为主料制作的菜品点单率不高，可以直接停供，减少损耗。

02、

食材使用过量，月损耗高达2w+

解决办法：精确到“克”，定期核算成本

有一位烤肉店长曾说，给顾客提供的每份烤肉的标准是100g，但是后厨厨师只是目测，没有精细称量，给出的实际用量是110g或者更多。

这不仅仅就是多出10g的问题，假如这家烤肉店一天接客100人次，平均每位顾客点3.5盘肉，那么一天这家店就要多消耗350盘*10克=3.5kg烤肉，一个月营业30天，消耗就高达105kg，假如这种烤肉的进货价是200元/kg，那么一个月就损耗2.1w元。

解决办法：小误差也会造成大损耗，又需要卖多少盘烤肉才可以赚回那2.1w元啊，所以各位餐饮老板们一定要将食材的成本控制到设定值，并且定期核算成本。

03、

员工餐吃不好，造成偷吃等问题

解决办法：员工餐食材尽量不贵还新鲜，让员工吃好

90%的餐厅员工餐都不太好，给员工吃变质的食材，用回锅油做员工餐，这样做的后果就是“老板给吃的差，那厨师就浪费油佐料，让你的餐厅经营不下去”。

长期以来可能就会导致员工偷吃浪费等问题，影响员工心情，恶性循环得不偿失。

有些餐厅就对员工很好，大鱼大肉随便炒，这样虽然会留住员工，但是也会造成一定的浪费。

解决方法：

员工餐可以选择新鲜食材的边角料，或者选择一些新鲜但是不贵的食材。

员工餐也要荤素均匀搭配，不断变换种类，开餐厅是做人的生意，对员工的好坏也能决定一家餐企的生死。

04、

为了购买低廉食材，频繁更换供货商

解决办法：与熟悉食材的供货商建立稳定的供应关系

有些餐饮店出于对成本管控的考虑，会从价格相对低廉的供应商哪里订货，但是这会导致食材品质下降，让该菜品销售额降低。

一般供应商不会和只考虑价格因素的餐饮店长期打交道，大多在交易过程中敷衍了事，提供的食材也不会太新鲜，这样的食材保质期过短造成浪费。

如果和熟悉的供应商建立良好的合作关系，有时就可以优先拿到上等货。

解决方法：与熟悉供货商建立良好的合作关系和稳定的供应链，不要频繁更换供货商。

小结：

开餐厅，是为了赚钱。就要做到高利润低成本，赚取中间价，控制食材成本是降低成本的一部分，食材浪费是每家餐厅都会遇到的问题，想要解决它也不是一蹴而成的，需要在保持菜品品质的同时，合理管控。