“人气王”餐厅是如何练成的?炼就7大吸金术，餐厅财源滚滚!

每个地区，都有属于它的人气王餐厅，而在餐饮行业，不管是大牌门店，还是苍蝇小馆，那些日进斗金、拥有排队盛况的店面，都有属于自己的运营秘诀。在2020年，众多餐饮企业品牌陷入朝不保夕的情况，有的餐厅依然人气爆棚，大排长龙!那么，这些餐厅是如何做到的呢?“人气王”餐厅是如何练成的?下面就和聚商机一起来看看，“人气王”餐厅7大吸金术!

01、

产品为王，以“质”取胜

在成都有一家主打鲜货火锅的火锅店，一落地就快速成为是成都火锅届的“一匹黑马”，天天排队，两年迅速开店11家，顾客复购率达40%。这个火锅品牌的老板是巴奴铁粉，于是，他抓的点是“对鲜的最大限度保留和呈现”。比如毛肚是屠宰场直供，在顾客眼皮底下处理;小酥肉是现切现炸;糍粑是厨房现做......

这家火锅店名字叫做味道攻略，据说他家首店开业的时候，直接把厨房直接挪到了前厅，360°全方位展示，明档鲜切，让顾客能清楚看到每一道菜的加工过程。

▲ 味道攻略火锅的明档鲜切

追求“鲜”已经成为火锅业的趋势。比如东灶鱼头火锅，即使是10%的损耗率，也坚持活鱼瘦身静养14天，保证肉质的鲜甜可口。鱼头必须当天杀当天用，卖不完的就扔掉。为了保证鱼头的完整和鲜美，每桌都有服务员专门负责，把控煮的时间和火候大小。

02、

做最精准的宣传

要说起宣传方面做的出色的火锅，很多人都会想到借助短视频快速成为网红的重庆火锅品牌——楠火锅。

它是一家开在重庆老旧巷子里的火锅店，开业两个月，顾客就排队到深夜11点，9张桌子日翻台高达7轮。而他的人气来源于何方?抖音，这就是楠火锅的吸金秘术!

如今，楠火锅在抖音上拥有220多粉丝，成了一个不折不扣的“抖音网红”。从来不做最贵的宣传，只做最精准的宣传。为了抓住年轻人，楠火锅就去年轻人最活跃的阵地“抖音”。

做法也很简单：

第一阶段，门店员工有空时拍一些搞笑视频;

第二阶段，由专门的团队拍幽默带梗的段子。都是些日常生活的桥段，只是略微戏剧化，让粉丝有共鸣和惊喜。

就这样，抖音的流量反哺到线下，使门店人气更加火爆，这种火爆再通过一些媒体运作，反馈在大众点评端，形成宣传的二次冲击波。

03、

颠覆想象的门店装修

有时候，土到极致就是潮这句话真的再贴切不过了。就不如重庆的朱光玉火锅馆，最火的时候，连我老妈这个五十多岁的小老太都知道这家火锅店。

或许你有所耳闻，网络上铺天盖地的红人打卡，被称为“史上最土火锅”。以观音桥店为例，排队三四个小时是常态，300平店面，24张餐桌，日翻台达6—8轮。

是什么早就他的火爆?当然是那颠覆想象的门店装修!残缺的水泥墙、红色的木制窗，偏暗黑色系，再植入一些年代感的小物件，混搭撞色，被网友戏称“战乱风”。

▲ 朱光玉的土味装修

还有位居上海椰子鸡排行榜第一的“23°不太冷椰子鸡”，它的成功之道就在差异化的颜色定位。

门店摒弃传统的海南椰林素，另辟蹊径，以白色为定位打造场景，巨大的白色洞穴，仿佛被剥开的椰子，既时尚大胆，又紧贴品类特性。凭借着“最白”的风格定位，该店在魔都开业即火。

04、

极致性价比

要说最能长期让消者去重复消的餐厅需要的是什么?当然是性价比!

有这样一家火锅店，凭借高性价比的定位(人均五六十)，在江西长红20年，疫后的短短3个月就扩张了30多家，他就是季季红。

季季红倡导顾客自主服务，通过优化内部运营效率，降低管理成本，为顾客提供高性价比的综合体验，周末的翻台达6轮甚至以上。

比如大部分顾客进店都是自己找位置，自助结账;前后操作台间的距离，不超过80公分，员工转身就能拿到东西;洗碗机也迭代到一次性完成清洗和消毒。

效率革命还体现在餐饮的方方面面。比如海底捞采用了大量智能化设备来解放劳动力，减少出错，提高效率。

▲“太空舱”菜品库——机械臂自动入菜、上菜

比如鲁西肥牛，将人效精确到日，年营业额分解到天;小龙坎在全国上线“小龙坎Hot”小程序，简化下单、收银等环节，实现数据留存。

05、

大方分钱，激励员工主动创造价值

会分钱的老板，活该他赚钱。

比如豪渝火锅的创始人胡强卫，因为个人的经历，他把医药行业的经验运用到餐饮中，其中一条是“舍得给员工分钱”，比如一家店正常月利润是10，店长做到了15，那多出的5，店长拿1.5，公司拿3.5。个别门店甚至达到了五五分。正是这种以门店店长为核心的激励制度下，豪渝火锅350平的单店，年营收1500。

如果说豪渝激励员工的方式是“分钱”，而巴蜀大将火锅、周师兄火锅等选择“让员工当老板”。比如周师兄火锅今年引入了合伙人制，所有的管理层、店长、厨师长、客户经理都能入股。假设一家店300，拿出15%，按3一股，由店长、客服经理、厨师长三人认购，入股之后，门店利润的5%也归三人分获。

06、

注重粉丝积累

在现在这个时代，培养出回头客是真的很难，却又非常的重要。自建流量池早已经成为了现如今各大品牌企业的都在做的关键建设。

有这样一个火锅店，在只有一桌客人时，每天赔着钱都要再花三块多钱，送顾客一个冰淇淋，目的是让顾客关注门店的微信公众号，这家火锅店叫做重八牛府。为了让每一桌客人都成回头客，重八牛府会为满足客人的不同口味专门研发蘸料，甚至升级成专职员工负责，不满意就重调。

正是顾客的口碑，门店连续4年登上大众点评必吃榜。

▲重八牛府火锅

和重八牛府坚持0储值不同，春花火锅公司的老板姜扬认为，最简单、无套路的活动，就是让顾客低门槛成为会员，获得高优惠。那么，怎么做储值会员?95后小伙开火锅店，排队堪比巴奴，他是怎么做到的?

比如门店刚开业，储值160即可成为终身会员。不仅享受菜品会员价，而且每人再返20。目的是把品牌打出去;后期做会员，就要提高门槛，提升品牌在顾客心中的价值感。

07、

菜单设计“小心机”

“好吃不贵，丰俭由人”是市井火锅一开始就打出的杀手锏。

作为小碗菜火锅中最具代表性的品牌，有拈头从客单价反推菜品份量和价格，比如2~3人就餐，客单价60，桌均大概在180。这种桌均能够搭配什么菜品、一个菜多少克。最终敲定了27个菜，全部小份装。

▲10人餐60个菜，堆了满满一桌

有拈头走套餐模式，2—3人餐、4—5人餐......顾客点单时间能压缩至3分钟以内，无形中提高了翻台率，菜品损耗下降3—5个点。

除了有拈头，还有唐盅盅火锅，设计菜品份量时，毛利和食材都是经过精心设计的。比如藕片一盘装5片。因为一张桌子最多坐4个人，每人吃一片还剩一片，让顾客得到更好的体验。

正如皇三爷火锅的老板黄飞所说，做火锅其实就是做一张菜单，想要某个产品每月达到设定销量，都可以通过菜单设计实现。而菜单上所有的产品，毛利空间也不同，需要仔细核算。

开一家餐馆，想面面俱到总是很难。但有时候，一家旺店成功的关键往往是先抓住了某一个“兴奋点”。上面就是关于“人气王”餐厅练成7大吸金术，大家掌握其中一点，或者以此为矛头，做出自己的特色，你的店也能人气爆火，成为区域人气王!