餐饮不断更新菜品为什么仍生意惨淡?是你的菜没灵魂

大家生变应该都有这样的餐馆，经常都在换菜单，不是说把菜单重新设计，而是更换或者增加上面的菜品，店里的菜越来越多，但是生意还是那样，平平淡淡，死不了，活不好!有人就问了，经常出新品难道不好吗?过去大家不是一直都在说，创新才是餐饮店发展的最大动力吗?话是没错，但是，做法错了!新产品的出品是好事，但是频繁的出新产品却不一定是好事!为什么呢?接下来和聚商机一起来看看您就知道了!

最近接触了很多研发新菜的老板。他会说，现在生意真的不太好啊，营业额不断的下滑，原因也找不到，通过分析发现，没人。没人怎么办呢?是什么原因引起的没人了?

老板说：新菜太少，顾客不来了

他们自己算了一下，感觉首先第一个问题，就是菜的品种少，因为菜的品种少，所以没有人。当然还有说是营销问题的，没有好的营销自然就没有人啊，说的很自然。问老板为什么说品种少呢?他说，是客人说的，那客人怎么说呢?客人说，品种太少了。

作为老板，他听到客人说菜少，那肯定是增加新菜，他就找别人店的名菜，到别的店地方去吃，带着厨师各家去吃，遇到他们自己吃的认为好的东西，就把菜带回来，让厨师照着去做。因为在老板的心里，只要是有了新菜，客人就会大量的来，而客人不来的原因除了营销不好以外，就是新菜少，菜太少，缺少新菜。

厨师说：我这边有个新菜，上吧

店里的生意不好，那肯定是品种少啊，品种多了才会有人。而且很多厨师都会告诉老板：店里现在生意不好，我这边还有个新菜，我会做什么什么菜。有的说，我会做个锅仔，有的说，我会做烤鱼。正好老板也在考虑这个事情，一拍即合，那好啊，就创个新菜吧，于是一个新菜就创出来了。当然，也有老板带着厨师在外面吃了才回来做的。

另外还有的厨师发现，冰柜里面剩下好多原来剩下的原料，比如说原来进了一些鱼一直没有卖出去，时间久了，如果丢了也是怪浪的。于是，就给老板说，我们店里上次的鱼还剩下不少，正好我会做一个重口味的菜，这样的话这些原料就不会浪了。老板一看，感动的落泪，这个厨师太敬业了。于是，一个新菜就这样登场了。

顾客说：你的新菜别人家早就有了，主打菜是啥?

最近店里的菜越来越难吃了，在这样我就不过去吃了，不但口味不好吃，而且我最近去了几次，他的鱼都不新鲜。

不知道他店里是换厨师了，还是怎样，反正状态不好，既然不好吃，那我就不去吃了，我看最近旁边又开了一家新店，看起来人不少，下次吃饭的时候过去尝尝。

上次吃的那个炒菜馆现在也开始准备要做涮羊肉了，其实，涮羊肉的话我是不准备去他那里吃，为什么不去吃呢?

因为最近，朋友领我去吃了几次海底捞，我感觉他那里的涮羊肉真好，很正宗，而且，服务好的一塌糊涂，吃涮羊肉自然就想起海底捞。

至于你说的那个菜馆，我也经常去吃，但是说实话我到现在，我也没有想起他店里有什么有特色的东西，就是个普通的炒菜馆啊，好像没有什么，有特色的菜。

再说了，即使他的菜真好吃，我哪能天天去吃，就像火锅一样。再好吃的东西天天去吃，估计也得吃吐了，当然，免吃，还是可以考虑考虑的。

一个饭店里生意好不好，并不是菜品少，有个最重要的原因，是没有主打菜。所谓的主打菜，就是店里的招牌，也就是里的灵魂，什么叫店里的灵魂，就是提起这个菜，所有人都知道这个菜代表了你的店，比如说像涮羊肉，那就肯定，要去海底捞，要吃烤鸭，那就去全聚德，要吃包子要去狗不理，这就是主打菜，这也就是菜代表的店。

并不是说，你的品种多，我就会去吃，而是要看你好不好吃，最重要的要看你有没有特点。其实单纯论品种多，那我觉得美食城的品种更多一些。

那怎么样才算是主打菜?

什么样的菜才能算做特色菜呢?其实特色菜就是店里的灵魂，要有灵魂的菜才能作为餐厅特色菜!那么，灵魂菜是什么样子?就说，当你提起这个菜的时候，就能想到这个店，因为现在大多数的顾客去吃饭的时候，首先想到的是店，比如说，大家约好晚上下班后去聚餐，商量去哪吃!

有人说，我们去吃炒鸡。这时候就有人建议，比如说去王家吃鸡，那个人说，赵家的炒鸡更好吃，那好，要不去吃赵家吧，我上次吃过一次，确实不错的。这就是个传统的场景，大家想吃某个菜的时候，就会想起某个店。而不是说您的店，他根本想不起来。

比如，我们去赵家小馆吧，到他那里吃什么?吃炒菜，炒什么菜?大家想来想去，这时候有人突然说，要不我们去吃涮羊肉吧，好啊，那去小肥羊。到冬天，我们出去，问起来说那个去吃火锅吧，好啊，那就去海底捞，结果到海底捞一看，人非常多，在排队，我们在考虑那再换一个，要不去吃炒鸡，好啊，那就去新疆大盘鸡吧!

看到这里你是不是意识到了，其实，一个店里的生意好或者不好，并不是你店里有没有新菜的原因。更多的人奔你店里去，并不是奔着你店里的新菜去的。那或者还有这样一个可能，你店里每天研发一个新菜，那顾客可能会很新奇，哎，他店里每天都有新菜。

即使这样，却还是有一个问题，就是，对于您店里来说是新菜，对于其他店可能是老菜，别的店已经卖了好久的菜，大家都已经习惯了这个味道，或者已经吃腻了。你想是不是这样，你跑到别人店里看了一个菜，觉得非常好，到你店里告诉人家这是新菜，其实在人家店里已经卖了一年了，还是一个老菜。再说别人都做了一年的老菜了，那你凭什么，一个菜就能做火。有的时候你看别人家的招牌菜，做得非常火，那我想问个问题，就您去尝了一遍，你就能把他的菜学来，能把菜做的比他还好吃?

就像麻婆豆腐，就像鲁菜里面的九转大肠，这么多人做，但做的好吃的又有几个?醒醒吧，想要生意好，找出特色菜，与其不断出新品，还不如还是从现有的菜上下功夫。

那有人会问，怎么样选菜呢?其实很简单，建议大家还是看数据，靠数据说话，把你以前的历史数据调出来分析一下，看看以往的半年一年里面，你哪个菜卖得最多?哪个菜卖得最好?在这个卖的最好的菜上去下工夫，把它做成你店里的主打菜，让别人提起这个菜就想到你这里。吃了这个菜以后就像香港片里那样，捧着碗，流下了两行眼泪，说：我好久没吃到这么好吃的菜了……能做到吗?