网红餐厅倒闭，老炮强势继续，品牌认知是餐饮业的竞争优势!

一度风靡全国的泡面小食堂，在火了几个月后，迎来了大规模关店!成本几块的泡面，加上高潮的营销，精致的环境，一碗泡面卖30-40也有人争相打卡，但火了几个月后，尝鲜期过了，全国大大小小的泡面小食堂也开始陆续关店了。

狂热跟风的餐饮人，最终落得到个血亏几十、几百的结果。这在餐饮行业并不少见，很多餐饮人“发明”了一个又一个的新品类，觉得自己发现了餐饮新大陆，没想到一做才知道自认为的蓝海是死海，最后以亏本关店收尾!这些餐饮业态，曾经都光环加身，最后“被洗牌”，是因为一开始就没走对路。

1盲目跟风，一跟就死

2015年年底时，潮汕牛肉火锅突然火了起来，最火的时候在全国开了几千家店，有400亿的进入了这个市场。可，不到一年，就有消息说，上海40%的潮汕牛肉火锅关店了，此后便如多米诺骨牌一样，全国很多潮汕牛肉火锅都陆陆续续关店了。

潮汕牛肉火锅，本来是潮汕的地方特色美食，来到全国后，其主打新鲜的理念恰恰符合当时的潮流，如“从宰牛到餐桌，4小时是最佳鲜度”撩动着无数顾客的心弦。而且相比川派火锅，潮汕牛肉火锅的火锅底料，无需炒制，标准化门槛更低，业态又火，因此很多人看火就追，盲目跟风，一跟就死。

孰不知，潮汕牛肉火锅作为新业态，没有10年20年的市场教育，是无法深入到消者生活中的，一时的火只是表象，那些顾客属尝鲜群体，而非固定客群，所以，市场还没到，但全国大大小小的店已经开起来了，但，卖给谁呢?

2老炮品牌，长盛不衰

来自安徽的宋、杨两兄弟，是南粉北面的原商。自2008年开店以来，店里的粉面、米饭、凉卤、小吃、饮品等各种菜品，深受顾客青睐，很多顾客吃了以后还会再来，成为店里的回头客。

红红火火的生意持续了4年之久，因为哥哥本职工作是公务员，考虑到身份原因，为避免给本职工作带来影响，兄弟俩不得不关闭经营。虽然哥哥宋先生回到了工作岗位，但凭着对餐饮业的看好，弟弟杨先生依然流转于餐饮企业。

2019年，弟弟杨先生想再次开店，经过一段时间的比较，觉得还是当初的南粉北面人气不错，不但口味多样化，其打造的复合性快餐在当地也很具有售卖优势，于是决定续签南粉北面。按他的话说：“这么多年了，我流转于多个餐饮店，但发现还是粉面快餐店长盛不衰，这说明有钱赚!”

在了解到现在的南粉北面又开发出更多菜品，有新型VI标识，自己的调料品生产基地，相比以前的手工操作，标准化经营模式更简单，更容易上手操作之后，更是感慨的说：“多亏南粉北面是个老炮老品牌，经营了20年还在。如果当时的是其他什么网红新锐品牌，现在想续签，估计都不知道还存不存在，更不知道上哪儿去找它嘞!”

3认知品牌，顾客才来

成本上涨、利润变薄、客流分化严重、产品同质化加剧、开店越来越难……这些都成为了开餐厅不得不面对的现实。于是，各餐厅使出浑身解数。或在现有基础上优化升级：产品升级、就餐环境升级、服务升级等;或布局新领域……这似乎也预示着餐饮行业已经步入“品牌力竞争时代”。

以品牌导向的零售模式下，是以消者作为生意的出发点——知道品牌吗?愿意来就餐吗?每次花?而以销售为导向的产品模式下，思考生意的出发点是“持久的品牌认知”。除了南粉北面这样在餐饮道路上经营了20年的品牌，还有很多同样经营了很多年的老炮品牌在以品牌为导向，优化经营模式。

其实无论“网红”还是“老炮”，最重要的就是要由“当初的网红”发展为“持续的长红”，以多化的经营模式和菜品呈现方式，让顾客更充分的了解菜品，甚至整体品牌风格。在品牌力竞争时代，靠一个拳头产品打天下的时代，一去不复返了。这个时代下，餐厅产品是吃到嘴里的食物和吃食物的过程的体验集合。只有让顾客体系化地感受到品牌所要传递的核心价值，形成持久的品牌认知，顾客才会来了又来，而这恰恰是餐饮人值得去思考和学习的。